|
Известно, что вкусовые и питательные качества мяса всецело
зависят от его химического состава, от соотношения содержания
таких компонентов, как жир, белок, влага и зола.
Эти показатели выдерживают требования, установленные для баранины I
категории. Наибольшая калорийность обнаружена в грудной, задней,
спинно-лопаточной частях и в пашине. В этих отрубах содержится большое
количество жира (от 15,6 до 32,46%).
Химический состав мяса
|
Отрубы туш
|
Содержание, %
|
Калорийность
|
|
влаги
|
жира
|
белка
|
золы
|
|
Задняя часть
|
64,1
|
17,2
|
18,6
|
0,63
|
2365
|
|
Спинно-лопаточная часть
|
67,5
|
15,6
|
16,4
|
1,0
|
2135
|
|
Шейная часть
|
74,18
|
7,65
|
18,7
|
0,83
|
1478
|
|
Грудная часть
|
49,45
|
32,46
|
18,08
|
0,78
|
3760
|
|
Пашина
|
64,9
|
20,5
|
15,0
|
0,96
|
2421
|
|
III
сорт
|
67,2
|
16,9
|
15,4
|
1,17
|
2210
|
Мясо 4,5-месячных ягнят обладает достаточной калорийностью и
представляет большую ценность для диетического питания. Следует
отметить, что жира в мясе 4,5-месячных ягнят меньше, чем у
взрослых овец. В лабораторных условиях нами был исследован
курдючный и околопочечный жир 4,5-месячных ягнят (табл. 7).
Химический состав жира 4,5-месячных ягнят
|
Жир
|
Содержание, %
|
Йодное число
|
Температура
|
|
влаги
|
жира
|
белка
|
золы
|
плавления
|
застывания
|
|
Курдючный
|
11,83
|
84,55
|
3,61
|
0,3
|
41,21
|
33,5
|
22,3
|
|
Околопочечный
|
24,8
|
71,1
|
4,06
|
0,35
|
35,63
|
41,0
|
27,2
|
Как видно из данных таблицы, влаги больше содержится в околопочечном жире, а
содержание собственно жира больше в курдючном. Изучение некоторых
физико-химических констант курдючного и околопочечного жира 4,5-месячных ягнят
показало, что йодное число в курдючном жире выше (41,21), чем в околопочечном
(З5,63), и оно характеризует наличие в составе сала непредельных жирных кислот.
В противоположность курдючному, околопочечный жир имеет низкое йодное число, что
свидетельствует о малом содержании ненасыщенных жирных кислот. Он тугоплавок,
температура застывания у него довольно высокая, что в некоторой степени снижает
его пищевое достоинство.
|
